生产制造解说素材《羊角面包如何生产》羊角面包，也叫可颂面包，源于法语中的“Croissant”这个单词。在世界范围内羊角面包，跟法棍、贝雷帽、葡萄酒一样都是法国的代名词。如今的烘焙市场，羊角面包逐渐回归C位，成为大家追逐的对象。那么羊角面包是如何起源的，有哪些种类和特点，工业化制作中有哪些解决方案？
随着工业化烘焙的发展，羊角面包早已能够通过大型的设备制作，极大地提高了效率，同时保证了产品质量的稳定性。如下图所示，工业化羊角面包主要分为两大类：一类是在冷冻环境下储存运输，也就是我们常说的冷冻面团。另外一类是常温下储存运输的包装面包，例如一些长保质期的羊角面包。
冷冻预成型羊角面团，由于整个面团还没有醒发，如何在冷冻储存期间保持酵母的发酵活性十分重要。一般采用活性较高的鲜酵母来制作这类冷冻面团。另外冷冻也会破坏面筋，需要选用高质量的面粉以及乐斯福工业冷冻面团改良剂来强化面筋，改善冷冻面团烘烤后的体积及组织。
羊角含糖量比较适中，12~14%左右。它最大的特点是在面团中需要包裹大量的油脂，常见的包油量在25~30%左右。因此羊角的工艺相对其他面包来说就比较复杂。包油时需要特别注意面团和油脂的温度，二者的软硬度要相匹配，包裹好的面团可以看到清晰的一层油一层面的状态，这样才能得到好的内部组织，要求烘焙师需要高超的技艺。当然除了最简单的直接法工艺以外，还有酸面种法、隔夜发酵法等长时间发酵的工艺来制作传统羊角，其目的一方面可以舒展面筋，另一方面也可以产生浓郁的发酵风味，让羊角面包更加美味好吃。
本文资源来源：135纪录片官网配资app下载
发布于：上海市文章为作者独立观点，不代表在线实盘门户网_正规实盘配资专家_券商实盘配资门户网观点
相关文章
